水产品加工如何使用甜菊糖

一、 甜菊糖的特性

    甜菊糖是菊科草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热值的天然甜味剂，其安全性高。1999年国家修订甜菊糖标准(GB 8270-1999)确认甜菊糖可做为食品添加剂应用于食品工业。

甜菊糖的白色或微黄色结晶性粉末，其甜味纯正、清凉、爽口、并且对光照、酸、碱、盐类等稳定，不着色、变味，易溶于水、醇类，与蔗糖、果糖、麦芽糖、果葡糖混合使用时，不会改变这些糖质甜味剂的本味，并且还具有甜味相乘的效果。

二、在水产品中的应用 

    水产制品有糜制品、海味食品、海带加工品，然而多数水产品是鱼肉糜制品，用于这些水产制品的甜味剂是淡甜味，能防止蛋白变质，防止因酸败反应而引起的褐变，并且能调节湿润，防止发霉的甜味剂。然而，目前一般使用大量的山梨糖醇，根据产品种类可将甜菊糖当成增甜剂和防腐剂使用。

    在水产糜制品中经常会发生因使用蔗糖而引起的霉变、烤焦、松散等现象，使用甜菊糖可解决这些问题，提供理想的甜味。由于甜菊糖的用量不同于蔗糖添加量，所以在鱼肉卷中可取代蔗糖量的60%，煎蛋卷中可取代40%。在海带加工食品中，因使用糖质甜味剂会使海带的肉质变硬，食用时，对牙齿不利，使用甜菊糖可改变上述问题，使之不仅能提供清淡的甜味，还能解决配味海带的发黏现象，改进各种涂粉的吸潮性。因此甜菊糖具有良好的防潮性。

综上，甜菊糖应用于水产制品，水产制品产品档次；防止水产制品吸潮、腐败、延长保质期；防止水产品的固化，使之松软可口；防止水产品因加热带来的褐变现象，使产品色泽鲜艳；同时，还能利用甜菊糖与调味品的相乘效果，使水产品口感清爽可口。

三、甜菊糖代替蔗糖的计算方法

    一般甜菊糖的纯度为90%以上(即甜菊糖总甙为90%以上)与2%蔗糖溶液相比，为蔗糖的250倍，与5%蔗糖溶液相比，为200倍，因而，相当于1kg蔗糖的甜菊糖费用仅0.5元左右，比使用蔗糖要节约成本60%以上。加上运输、包装、存放、使用极为方便，优点多于蔗糖，因此甜蔗糖将在水产品及其他食品工业中得到应用。